Suiker karameliseren

Om suiker te karameliseren verhit je suiker (of suikerwater) tot een bepaalde temperatuur. Bij water is de kooktemperatuur 100 graden Celsius, maar bij suiker (water) is deze hoger. Op het moment dat je suikerwater verhit verdampt er water en gaat de kooktemperatuur omhoog. Hoe hoger de temperatuur hoe harder de suikersiroop uiteindelijk uithardt wanneer deze weer afkoeld. Elke kooktemperatuur in het proces om suiker te karameliseren geeft een andere uitharding van de suikersiroop. Deze verschillende kookstadiums kun je testen door een druppel suikersiroop in koud water te dompelen en dan tussen duim en wijsvinger te testen welke fase van toepassing is.Elk kookstadium geeft namelijk een andere structuur. Maar nog makkelijker is het natuurlijk te werken met een suikerthermometer.

 

Welke fase

Temperatuur

Toepassing

Draad fase 110 tot 112°C Siroop
Zachte bal 112 tot 116°C fudge, fondant, borstplaat,bonbonvulling, meringue
Stevige bal 118 tot 120°C Zachte caramels
Harde bal 121 tot 130°C Noga en Marshmallow
Zachte kraak 132 tot 143°C Toffee, babbelaars en butterscotch
Harde kraak 146 tot 154°C Harde toffee’s en Lolly’s
Lichte karamel 160 tot 170°C Glazuren en Haagse Hopjes
Donkere karamel 170 tot 177°C Glazuren

suiker karameliseren

Draad fase 106-112 graden
De koude siroop geeft een fijne draad tussen duim en wijsvinger, het is een echte siroop en je kunt er geen snoep van maken nog.

Zachte bal fase 112-116 graden
Het afgekoelde balletje suikerwater voelt zacht aan tussen duim en wijsvinger

Stevige bal fase 118-120 graden
Het afgekoelde balletje is kneedbaar maar nog steeds plakkerig tussen duim en wijsvinger. Bij kamertemperatuur zacht het balletje wel in (verliest zijn vorm bij kamertemperatuur)

Harde bal fase 121-130 graden
Het afgekoelde balletje voelt stevig aan maar is nog steeds licht plakkerig

Zachte kraak fase 132-143 graden
Van het afgekoelde balletje kun je dragen trekken en het plakt nu niet meer.

Harde kraak fase 149-154 graden
De afgekoelde siroop is makkelijk te breken en is niet plakkerig, heeft een goudgele kleur

Lichte karamel 160-170 graden
De caramel is hard en honingkleurig van kleur

Donkere karamel 170ºC-177 garden
De caramel is roodachtig bruin van kleur, stop direct met verhitten anders word de caramel te donker en bitter

 

Hierbij zijn verschillende fases beschreven om suiker te karameliseren, welke temperatuur je in de gaten moet houden en waarvoor je het resultaat kunt toepassen.

Een reactie plaatsen